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Tradiciones de la COCINA TAIWANESA

cocina taiwanesa

Tradiciones de la COCINA TAIWANESA


La buena cocina no tiene fronteras. De hecho, los estilos culinarios se han convertido en un elemento central de la exportación cultural y la creación de un más alto perfil internacional.
tradiciones de la cocina taiwanesa
tradiciones de la cocina taiwanesa

Aprendiendo de los ejemplos de países como Tailandia, Corea, Japón y Malasia, que han formado agencias para promover sus estilos de cocina, productos alimenticios y restaurantes nacionales; el Yuan Ejecutivo aprobó en 2010 un “plan de acción” especial para internacionalizar la cocina de Taiwan.

El plan procura colocar a Taiwan en el mapa culinario internacional. Encuestas realizadas por el Buró de Turismo de la República de China muestran que la comida es el punto de venta más alto para los turistas en Taiwan.

El crecimiento de la industria de comida y bebida en Taiwan ha sido muy rápido en los últimos años. Las estadísticas gubernamentales señalan que había 104.000 empresas de comida y bebida en Taiwan en 2011, generando ingresos anuales de 12.193 millones de dólares estadounidenses, que representan un aumento del 7,9% con respecto a 2010.

Viendo las obvias posibilidades de “casamentero”, el Gobierno de la Ciudad de Taipei tiene planes para presentar una solicitud ante la UNESCO con el FIN de convertirse en la cuarta.

“Ciudad de la Gastronomía” en el mundo.

Para aspirar a ser Ciudad de la Gastronomía hay que llenar ocho criterios, incluyendo una bien desarrollada gastronomía que sea característica del centro urbano y/o región; una vibrante comunidad gastronómica con numerosos restaurantes y/o chefs tradicionales; uso de ingredientes endémicos en la cocina tradicional; conocimientos locales, prácticas culinarias y métodos para cocinar platos tradicionales que han sobrevivido el avance industrial/tecnológico; mercados de comida tradicionales y una industria alimenticia tradicional; así como una tradición de patrocinio de festivales, premios, competencias y otros medios de reconocimiento con metas amplias.

Hasta ahora, sólo tres ciudades han recibido el título de Ciudad de la Gastronomía. La única en Asia es Chengdu, en la provincia de Sichuan, China continental; que es conocida por su comida picante que utiliza los ajíes rojos picantes de la región. Las otras dos son Popayán, Colombia, por su tradición gastronómica de varios siglos, transmitida de forma oral y que sigue siendo ampliamente practicada y desarrollada; y Östersund, Suecia, citada por la UNESCO por (entre otras cosas) su “aire limpio y agua fresca, larga tradición culinaria y cultura gastronómica única basada en alimentos sostenibles producidos localmente por un gran número de productores orgánicos”.

En Taipei, debido a la enorme diversidad de estilos de cocina, no resulta fácil identificar una simple característica obvia y prominente que la defina.

Dada la competencia de otras ciudades asiáticas que procuran obtener la apelación de la UNESCO, tales como Shanghai, Pekín, Fuzhou, S ingapur, Hong Kong, Tokio y Osaka.

¿cómo irá Taipei a sobresalir entre el montón?

Según una taxonomía preliminar de la comida de Taiwan por expertos culinarios y personas que se dedican a este negocio, la cocina de Taiwan puede ser dividida a grandes rasgos en siete principales categorías: cocina china mixta, cocina taiwanesa, mariscos al estilo taiwanés, cocina hakka, cocina aborigen, comida de puestos callejeros y mercados nocturnos taiwaneses, y postres o dulces.


Un aspecto sobresaliente del pueblo en Taiwan es que la mayoría suele disfrutar de una persistente cultura de comida callejera y comida de los mercados nocturnos. La reputación de este último género incluso ha alcanzado nuevas cúspides en los últimos años al ser integrada en películas locales tales como Au Revoir Taipei (Adiós, Taipei) y Night Market Hero (Héroe del Mercado Nocturno).

tradiciones de la cocina taiwanesa
tradiciones de la cocina taiwanesa

De hecho, los mercados nocturnos en las principales ciudades de la isla se han convertido en atractivos que “no deben ser olvidados” en los itinerarios de los extranjeros que visitan Taiwan. Sin embargo, a pesar que la comida que ofrecen los puestos de venta en las calles o mercados nocturnos, conocidos colectivamente en chino como xiaochi (literalmente “pequeños bocados” o bocadillos) constituye una parte integral de la vida diaria de los taiwaneses comunes, existe una sospecha de que le falta “refinamiento” para ser candidato apropiado a la internacionalización.

El presidente de la Asociación para la Promoción de la Internacionalización de la Cocina de Taiwan, Alfred Chen, señala que existe una enorme variedad de grandes platos en Taiwan, pero, según su punto de vista, se pueden seleccionar al menos unos 20 platos que tienen buenas perspectivas en la confección de una lista que atraiga la atención mundial.

No sorprende que escoger unos cuantos platos que representen a la isla constituye un verdadero dolor de cabeza. El crítico de la comida y el gourmet, Louis Liang, señala que la definición de cocina fina puede ser amplia o estricta. Una definición estricta incluiría platos que satisfacen al paladar de una persona en particular, pero que podría ser difícil de tragar para otros.

“La tarea más urgente en el desarrollo de una cocina fina que sea internacionalmente reconocida como tal, es que no debemos mantener nuestras mentes en los platos que agradan a nuestro propio paladar”, advierte Liang.

Cuando los extranjeros van a los restaurantes chinos, ellos siempre piden carnes agridulces, como el cerdo agridulce, debido a que es el sabor que les agrada.

Según otra experta en comida y estilo de vida, Lulu Han:

“Todas las comidas en Taiwan pueden hablar mandarín o taiwanés, pero ellas tienen que hablar al menos algo de inglés”. Según ella, si deseamos usar la cocina para comunicarnos con el mundo, debemos lograr que algunos platos taiwaneses hablen en el lenguaje internacional.

Por ejemplo, los reporteros extranjeros que visitan la isla son generalmente llevados por sus anfitriones taiwaneses a comer en los mercados nocturnos. Como no existe una planificación o información disponible, ellos terminan comiendo virtualmente un poco de todo, desde shishkebabs, a emparedados con carne de cordero y platos japoneses. Finalmente, no tienen idea alguna de cuáles de los platos que han comido son auténticamente taiwaneses.

Otro aspecto importante

Que hay que tomar en cuenta en la internacionalización es el uso de un mismo vocabulario para denominar los platos. Sin embargo, nunca ha existido un sistema unificado para traducir los nombres de los platos taiwaneses.

No obstante, existe un concepto básico que define la cocina taiwanesa: Todos los ingredientes tienen que ser fritos en un wok o sartén hondo a fuego alto. Si es pescado, el mismo debe ser hervido entero, para que el sabor salga correcto. Como el arroz blanco sin sal es la pieza principal de toda comida en Taiwan, la comida china no puede ser servida un plato tras otro. Al contrario,todos los platos deben ser colocados calientes al mismo tiempo sobre la mesa, de modo que pueda disfrutarlos con el acompañamiento del arroz blanco. Alguien ha dicho que ésta es la cualidad más inolvidable y atractiva de comer en Taiwan.

Muchos locales guardan en sus memorias gratos recuerdos de una apetitosa sopa de fideos con carne de res, que en el pasado era un lujo para la mayoría de las personas en la isla. De hecho, la sopa de fideos con carne de res es un ejemplo de cómo un plato común ha sido transformado de una comida de mercados nocturnos y puestos callejeros a un platillo que se sirve en restaurantes de alta calidad.

En la actualidad

 Otros platillos locales se sirven ahora en las mesas de los más prestigiosos hoteles de Taiwan. Entre ellos, sobresalen el arroz con cerdo estofado, la torta de ostras, el “queso” de soya o tofu maloliente, los _ deos dan zi, los rollos de primavera y el arroz asopado con sabalote. Incluso instituciones de alto prestigio, como el Hotel Grand de Taipei, incluyen ahora estas especialidades en sus menús con el fin de que sus clientes extranjeros tengan la oportunidad de probar la auténtica cocina taiwanesa.

Tras siglos de inmigración china, así como las décadas del régimen colonial japonés (1895-1945), quedó una rica diversidad cultural en Taiwan, que se evidencia en la amplia variedad de comidas en la isla.

Por ejemplo, debido a la presencia de los japoneses, los alimentos crudos y cocidos al vapor pueden hallarse por toda la isla. Sin embargo, el origen de la distintiva cocina local se acredita a menudo al gran influjo de inmigrantes de China continental que vinieron alrededor de 1949.

Por ejemplo, muchos creen que el origen de la sopa de fideos con carne de res se remonta a hace unos 60 años, en un barrio militar en el área de Kangshan (Gangshan), en la sureña ciudad de Kaohsiung. Allí, las tropas que llegaron a Taiwan con el Gobierno dirigido por el Kuomintang en 1949, extrañaban la comida de sus pueblos natales. Esto hizo que trataran de recrear el clásico plato. Hoy, éste se ha diseminado por toda la isla, donde han aparecido diversas versiones locales.

Las cocinas provinciales chinas

Del mismo modo, las cocinas provinciales chinas de Fukien (Fujian), Shanghai, Szechwan (Sichuan), Chekiang (Zhejiang), Hunan, Cantón (Guangdong), Anhui y Shantung (Shandong), dominaban el entorno culinario local, y se pudo disfrutar de su popularidad hasta que los viejos chefs fueron falleciendo poco a poco, junto con los clientes de la misma generación que también provenían de China continental.

tradiciones de la cocina taiwanesa
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La cocina taiwanesa o comida taiwanesa básicamente fusiona los platos que se originaron de las ocho regiones principales de China continental con la cocina japonesa o gastronomia de taiwan 
. No obstante, en la actualidad, como más taiwaneses viajan o estudian en el extranjero, traen de vuelta técnicas culinarias y condimentos de todo el mundo, que amplían la esfera de platos disponibles aún más, y contribuyen con la cocina tipo fusión.

Un ejemplo es la comunidad Yongkang de Taipei, donde los restaurantes, cuyos chefs pueden ser locales o extranjeros, sirven comida taiwanesa, china, japonesa, tailandesa, coreana, vietnamita, hindú, francesa, alemana, italiana y española, así como docenas de bebidas y bocadillos.


Muchos platillos que tuvieron su origen en China continental han sido modificados y refinados en Taiwan. “Los platos chinos son bastante pesados por las salsas y procedimientos de cocción complejos, y en comparación, la comida taiwanesa enfatiza el sabor fresco, natural y más ligero. Eso se nota especialmente en nuestros platos de mariscos, que se elaboran con métodos de cocción simples y rápidos”, señala Shih Chien-fa, presidente de la Asociación de Gourmets Chinos, con sede en Taipei y un chef con 30 años de experiencia.

Los fideos tan-zai (dan zi) servidos en el restaurante Tu Hsiao Yueh son otro ejemplo de un plato regional chino que se arraigó en Taiwan, donde se ha perfeccionado y ahora es una especialidad local. Con sede en Tainan, en el sur de la isla, el restaurante tiene cuatro sucursales, incluyendo tres en Taipei.

Los 116 años de historia o  tradiciones de la cocina taiwanesa

Del restaurante Tu Hsiao Yueh se remontan a su fundador, Hung Yu-tou, quien emigró de Fukien a Tainan en 1895, y luego trabajó como pescador. Los frecuentes tifones dificultaban la pesca durante el verano. Entonces, a fin de ganarse la vida, Hung puso en práctica las destrezas que había aprendido como chef en Fukien, y comenzó a hacer fideos con salsa de carne molida. De hecho, el nombre Tu Hsiao Yueh significa algo como “superar los tiempos de las vacas flacas”.

El delicioso platillo se prepara con un pequeño atado de “fideos de aceite” o fideos hechos con aceite, que da un color amarillento a la pasta. El plato final incluye camarones hervidos, retoños de fríjol, cilantro, vinagre negro, ajo y un consomé ligero de camarones, y se sirve con salsa de cerdo molido y estofado. Hung Hsiu-hung, de la cuarta generación de dueños del negocio, dice que la receta y los métodos de preparación de los fideos tan zai en sus tiendas, se realizan según las tradiciones antiguas de más de un siglo heredadas de su bisabuelo.

Desde platillos de estilo chino y especialidades locales hasta comidas exóticas; desde los puestos de los mercados nocturnos baratos hasta los restaurantes lujosos y de alta categoría, Taiwan es un paraíso gourmet donde la gente puede saborear una gran variedad de platillos deliciosos que satisfacen todos los gustos y presupuestos. En el proceso, los visitantes pueden degustar el auténtico sabor de la cultura de la isla.

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