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Tipos de carne

Tipos de carne

Tipos de carne


La carne es un alimento de gran valor que ya existía ase miles de años de nuestro ancestros, era preparada a la brasa o al vapor pero a través de los tiempo las nuevas generaciones han optado nuevas estrategia de cocina mas adelante podrá ver todos los tipos de carne de carne y cada una de sus parte.

Maza trasera   1  

La pierna es la parte más pesada del cerdo que se utiliza en la cocina .construye aproximadamente el 25 % del peso total del animal. La pierna se puede curar con sal, cocer, ahumar o secar. Con ella se preparan especialidades de jamón.

Codillo o jarrete  2 

Es una parte de la pierna (delantera o trasera) del cerdo. Con tienen mucho  hueso  y gelatina  y está cubierta de una abultada  capa de grasa. El jarrete trasero  es más carnoso  que el delantero. Se puede preparar asado al horno  o a la brasa, pero también  se cura con sal  y se cocina hervido, como  en el caso de uno de los platos típicos de la mancha.

Babilla  3 

La babilla del cerdo  es una pieza que se encuentra bajo el solomillo, en la pierna trasera  del animal. Esta carne es de alta calidad es muy magra y no tiene hueso, por lo que se utiliza  preferentemente  para hacerla a la brasa  o en fondues  de carne. Curada  o ahumada, se comercializa  como jamón.

Cadera  4 

La cadera del cerdo forma parte del cuarto delantero. Se sala  con la corteza y la grasa, y se venden como beicon, sin estas, se obtiene  un pedazo de carne  magro. Un asado de cadera magro. Un asado de acedera resultara especialmente sabroso si se guisa lentamente.

Tapa  5 

La tapa así como la contratapa, forman parte de la maza trasera. La carne limpia  (sin grasa, corteza y tendones) es muy magra  y se usa en filetes  o para hacer asados. Para filetearla se deben realizar  cortes oblicuos a la fibra. Estos filetes son apropiados  para asarlo de forma rápida.

Contratapa o bajo  6 

Esta pieza es especialmente carnosa y también se conoce como jamón. Es adecuada para prepararla  al horno  y se puede cocinar  con la corteza. Para ello, se deben practicar  una serie  de cortes sobre la corteza  y procurar  que quede dorada  y crujiente. Esta  parte del cerdo  se usa también  para elaborar  dos modalidades  del jamón: curado y cocido.

Tocino  7 

Con el tocino  se elabora la manteca  de cerdo. asimismo, también se utiliza para mechar carnes y se puede preparar  ahumado.

OTROS TIPOS DE CERDO

Costillar  1 

El costillar es la pieza que recorre la columna vertebral, entre el cuello y  el cuarto trasero .de esta pieza  se extraen  las chuletas, los filetes  y los bistecs. La capa  de grasa se utiliza para caldos y sopas.

Chuleta  2 

Se trata de lonjas de carne con hueso extraídas del costillar. Las chuletas de cerdo de la parte delantera  con la costilla adherida  también se conocen como  kasseler  y se pueden cocer o ahumar. Las de la parte  trasera  son las chuletas de lomo. Estas  contienen poco hueso  y su carne  es muy magra. Las chuletas  se pueden asar, hacer a la brasa, guisadas  y rebozadas.

Solomillo  3 

El solomillo se extrae de la parte inferior del costillar  trasero. Se trata de la carne más tierna del animal  y se debe asar brevemente en sartén. También es muy apreciada como pieza entera asada o en medallones .asimismo, se puede utilizar  para founues.

Cuello  4  

El cuello o pescuezo del cerdo es la pieza antigua al costillar, incluida la cuarta o quinta  costilla. Contienen  mucha grasa  (10 -15 %) y por ellos es especialmente jugosa y aromática. Así, es adecuada  para hacerla a la parilla. Se puede guisar  deshuesada, y si corta  en lonjas  se obtienen el bistec. Con el hueso  resultan la chuletas  del cuello, kasseler se confeccionan a menudo con cuello curado con sal.

Costilla  5 

La costilla del cerdo proviene de la parte del pecho del animal. Es un ingrediente  que suele ser básico  en arroces y de fideos. Además, se pueden preparar al horno o a la brasa.

Panceta  6 

Esta económica pieza de carne contienen un alto  porcentaje de grasa  y es apropiada  para prepararla  curada , ahumada  ( beicon ) asada ( rellena y enrollada ) , a la brasa en sopas.

Paletilla  7 

La paletilla es el hombro del animal. Se trata  de una carne muy fibrosa  que se ofrece con sin grasa, corteza  o hueso. Se suele utilizar  para preparar  gulash.

Espalda  8 

La espalda  es la pieza situada en la parte superior  del costillar, la carne tierna y magra de la espalda  se comercializa  con el hueso  o sin él  : en este último  caso se conoce  como lomo . Es apropiada  para cocinarla asada.

TIPOS DE VACUNO

Huesos de mocillo  1 

Se trata de los huesos de los cuartos  trasero, muy apropiados  para cocerlos. Sobre todos los huesos  con tétano, rodeados de músculos y tendones, dan mucho sabor.

Rabillo de cadera  2 

Esta pieza se encuentra  en la parte superior  de la cadera, al lado del rabo. Es especialmente  tierna, y por ello  apropiada para ser asada  brevemente o guisada.

Cadera  3 

La cadera es el pedazo de carne más apreciado y tierno de la pierna. De esta pieza se extraen los bistecs. Entera es idónea para guisarla o para marinarla en vinagre y prepararla el popular Saverbraten alemán.

Contratapa   4 

La parte superior la forma el redondo. Se corta en lonjas y se guisa o sirve para preparar filetes para rollitos. También se utiliza para gulasch.

Tapa  5 

Se trata de una carne especialmente magra de la parte interior de la pierna. De ella se extraen los clásicos filetes para rollitos. La carne más fibrosa de esta pieza se utiliza para gulasch.

Redondo  6 

Se extrae de la contratapa de la cadera y se encuentra situado al lado del rabo. Se trata de una carne de gran calidad que se prepara cocida, guisada o rehogada.

Morcillo  7 

El morcillo es la parte de las patas delanteras o traseras donde se encuentran las pantorrillas. Se comercializa con hueso o sin él, cuyo caso se puede preparar rellena. Es idónea para hacerla cocida, en gulasch o en ragú.

Solomillo  8 

Es la pieza más cara y más valiosa del animal. Se extrae de las castillas del lomo y se comercializa entera o en pedazos. De la parte superior del solomillo se cortan medallones de solomillo y de la inferior, bistecs. La pieza doble de la parte ancha del solomillo se conoce con el nombre de Chateaubriand. Se suele asar en una pieza de unos 500g (1libra).La punta del solomillo se suele utilizar para preparar el tournedós o el filet mignon.

OTROS TIPOS DE VACUNO

Lomo  1 

Se trata de una parte del cuarto posterior, que une el solomillo con la costilla superior. También se le conoce como roastbeef. Consta del lomo alto y del lomo bajo; éste es más magro que el primero. Se comercializa en una pieza o en bistecs (rumpsteak, entrecote, porterhouse, t-bone).

Filete de pobre  2 

Esta pieza es apropiada para cocinarla guisada, cocida o asada. También se utiliza para preparar el popular filete a la tártara.

Espadilla  3 

Pieza del cuarto delantero situada en el hombro del animal. Se prepara guisada o asada, como gulasch, Saverbraten o rollitos. La tapa de la pieza se usa cocida.

Pierna delantera   4 

La carne de la pierna delantera tiene muchos tendones, por lo que se prepara cocida o se usa para elaborar embutido.

Rabo de buey   5 

Esta carne tiene un sabor muy intenso. Se prepara cocida en sopas o guisada en ragús. No se hace diferencia entre el rabo del animal macho y el de la hembra.

Costilla con pecho  6 

Esta pieza grasa del cuarto delantero se utiliza para preparar sopas. La carne del pecho también se suele usar cocida.

Cuello  7 

La carne deshuesada del cuello se utiliza cocida y guisada. Cortada en dados es también apropiada para gulasch.

Hígado y riñones  8 

Los menudillos, si están bien preparados, Son una auténtica exquisitez. Ponga el hígado en leche antes de asarlo para suavizar su fuerte saber. Ponga los riñones en remojo antes de cocinarlos. Éstos se pueden preparar asados, a la brasa o guisados.

TIPOS DE TERNERA

Pierna  1 

La pierna es la pieza más grande del cuarto trasero de la ternera. Se compone del ossobuco, la babilla, la tapa, la contratapa, la cardera y el solomillo.

Ossobuco  2 

Forma parte del cuarto trasero. Se corta en rodajas. El tétano de los huesos confiere un sabor muy especial a los platos.

Babilla  3 

Carne tierna y jugosa de color rosa pálido. Ideal para asar y para cortar en filetes pequeños (piccata milanese).

Rabillo de cadera 4

Pedazo negro que se comercializa deshuesado y en una pieza. Resulta apropiado para gulasch y sauerbraten, así como para guisar en una pieza o también en dados.

Cadera  5 

Pieza fibrosa y tierna.  Se prepara entera, ya sea mechada, guisada o asada. Si esta troceada se debe asar brevemente.

Contratapa  6 

Carne tierna ideal para asarla  rápidamente, guisarla o picarla. No se deben retirar  antes de cocinarla. Se utiliza  para escalopas  y rollitos. Entera resulta asado delicioso.

Lengua  7 

Los sibaritas la aprecian como un bocado  muy exquisito. La lengua  de ternera es más pequeña y con un sabor más suave  que la del animal adulto, se prepara cocida, salada  o ahumada. La piel  se retira  una vez cocinada.

Tapa  8 

Carne muy tierna  y magra de la parte superior de la pierna. Los pequeños  trozos grasa  que contiene deben retirar  antes de cocinarla. Se utiliza  para escalopo  y rollitos. Entera resulta un asado  delicioso.

Redondo  

Pieza de la cadera. Apropiada para cocer y guisar.

Morcillo  10 

Se trata de la parte inferior de los cuartos traseros  y delanteros. La carne  del morcillo  trasero es más carnosa  que la del delantero. Se debe cocinar lentamente, ya que posee  mucha fibra  y mucho tejido  conjuntivo. Esta pieza se prepara  entera, ya sea asada  o al horno.

OTROS TIPOS DE TERNERA

Solomillo  1 

Es la carne más cara de la ternera. Se corta en lonjas gruesas y se asa brevemente.

Lomo  2 

Se trata de la carne de la parte superior del costillar, también conocida como roastbeef. Entra se prepara asada, y en filetes se saltea brevemente.

Paletilla o espadilla  3 

La paletilla es el hombro del animal y se divide en tres partes: el cantero, la rana y el pez. Esta pieza se utiliza entera para asados, pero también se puede filetear.

Filete de pobre  4 

Esta pieza es el musculo exterior del hombro del animal. Su carne es tierna y jugosa, ideal para sopas o guisos como el gulasch y el sauerbraten.

Espalda inferior  5 

Pieza situada bajo  el omoplato. Se comercializa entera, ya sea para guisar o para asar.

Falda  6 

Carne con una gran cantidad de grasa y tejido conjuntivo. Se puede cocer o guisar con el hueso. Deshuesada es idónea para rellenar y asar. Requiere mucho tiempo de cocción.

Riñones   7 

Los riñones de ternera se componen de varias partes. En los animales  jóvenes resultan muy tiernos y aromáticos. Antes de cocinarlos hay que ponerlos en remojo en agua con sal durante 2 horas como mínimo.

Espalda

La espalda pertenece al cuarto trasero del animal. La carne es magra y tierna. De ella se extraen los filetes o los bistecs para asar rápidamente. Entera y con el hueso constituye un asado exquisito. Si esta deshuesada se prepara también asada en una pieza. Resulta especialmente deliciosa cuando el interior presenta un tono rosáceo.

Mollejas  8 

Se trata de la glándula timo y se componen de dos partes. Se encuentra en la entrada del pecho, justo debajo de las vías respiratorias. Estas glándulas únicamente la posee los ejemplares jóvenes, puesto que va desaparecido a medida que el animal se hace adulto. Las mollejas contienen muy poca grasa y son muy nutritivas y ricas en vitamina C. Resulta un manjar muy especial para hacer a la brasa (blanquear de antemano), guisadas, rehogadas o asadas brevemente.

TIPOS DE CORDERO

Cordero  1 

El sabor de la carne de cordero depende de las condiciones de vida y de la edad del animal. Cuando más joven sea el ejemplar, más clara y tierna será la carne.

Pierna  2 

La pierna del cordero contiene mayor parte de piezas de carne utilizables en la cocina. Se puede cocinar entera, con hueso o deshuesada, o bien troceada o en filetes. Se  puede asar, guisar o hacer a la brasa. Los franceses preparan con ella el famoso gigot.

Jarrete  3 

El jarrete es la parte inferior de la pierna, que está unida al hombro del animal. La carne es magra, muy jugosa y de sabor especialmente agradable. El jarrete de cordero se suele preparar asado o guisado al horno, entero y con el hueso.

Costillar  4 

Se puede guisar entero con el hueso. Troceado se obtienen las apreciadas chuletas de cordero, especialmente ricas si se marinan con hierbas y se asan a la brasa.

Chuletas  5 

Se extraen del lomo  del cordero. Las chuletas son muy apropiadas para asarlas de forma rápida en la sartén o a la brasa.

Solomillo  6 

Se extrae del costillar. La carne es fina y magra y se asa brevemente. Antes de cocinarla se puede marinar en aceite de oliva con hierbas.

Espalda  7 

Se trata de una pieza pequeña del animal. Deshuesada se usa para rellenar. Entera y con hueso se prepara asada o guisada. Si se trocea en dados, se utiliza para ragú o para el curry de cordero indio.

Lengua  8 

Un bocado exquisito de especial calidad. Se suele preparar cocida, pero también se puede curar con sal.

Hígado  9 

Se puede asar brevemente en la sartén o bien guisar cortado en dados. Sazónelo después de la cocción para evitar que la carne se endurezca.

TIPOS DE AVES

Pollo  1 

El pollo es la gallina amas joven , que se utiliza para asar  o hacer a la brasa  no se diferencia entre  el macho y la hembra  .los sabrosos  pollo  de raza provienen  de Francia: de brese  , le mans , breve –coeur y faverolles . Su carne clara y rica en proteínas  es muy sana y muy apreciada  entre los sibaritas.

Muslo de pollo  2 

El muslo con la piel se suele pasar al horno o a la brasa. Su carne tiene  un sabor  más intenso que la de la pechuga.

Alas de pollo  3 

Se separan y se asan en el horno a la brasa, condimentadas  con especias  olorosas, también se pueden freír  y acompañadas con salsas picante  para mojar.

Pechuga de pollo  4 

Es la carne más tierna del pollo, se comercializa con la piel y el huesos, o bien deshuesada  y sin piel, en realidad  se trata de pura carne  de musculo. Se suele preparar a la plancha  rebozada  o en dados  con salsa.

Pechuga de pavo  5 

Se trata de la carne  más magra y tierna del pavo. Se prepara  asada en una pieza  o en  dados para gulash. También se puede asar, dejar que se enfrié y cortarla en lonchas  para bocadillos. La carne   es mucho más clara  que la del muslo.

Muslito inferior del pavo  6 

La parte inferior  del muslo  se prepara entera, ya sea asada o a la brasa, al igual que la del pollo. Antes  se deben retirar los tendones.

Muslo superior del pavo  7 

Pieza muy carnosa  con hueso, si se deshuesa  resulta muy adecuada para preparar rollitos; también  es apreciada  rellena.

Alas de pavo  8 

Constan de tres partes  que se suelen vender  por separado. Si están deshuesadas, generalmente  separa a la brasa.

Cuello de pavo  9 

El cuello del pavo, junto con los menudillos, se utilizan para las sopas  y los cocidos.

Menudillos  10 

Los menudillos  de las aves, como el estomago, el hígado y el corazón, se usan para preparar caldos. Cocidos  y triturados  dan un sabor especial  a los rellenos. Véase también  hígados  de pato  en la pagina siguiente.

OTROS TIPOS DE AVES

Pato  1 

Los patos de granja  suelen ser más grandes y llegar a pesar  hasta 3kg (6 libras). También suelen  tener más grasa  que los salvajes. En la cocina  francesa  es común el pato  de Nantes, de hasta 2kg (4 libras). El pato  se suele cocinar entero  y pierde mucha grasa durante la cocción  como por ejemplo el pato a la naranja.

Pechuga de pato  2 

La pechuga de pato se sirve poco hecha por dentro (de ligero  color rosa) y es muy magra.

Muslo de pato  3 

Al igual que el muslo de ganso, se prepara  asado o a la parrilla para que se desprenda  de toda la grasa.

Hígado de pato  4 

Se prepara con el resto de los menudillos  y con el cuello  y las alas. El  hígado de pato  cebado es un autentico  manjar, sin embargo su elaboración  (fuerza al animal  comer con un embudo) es un tema muy controvertido.

TIPOS DE CAZA

Conejo  1 

La carne de conejo salvaje es, al contrario  que la de la liebre, de color  rosado  claro. Tiene una estructura  suave y un sabor más refinado. Un conejo   , ya sea de granja  o salvaje, suele cocinar  entero  y proporciona  dos o tres raciones.

Pierna de conejo  2 

La pierna de conejo  salvaje  es blanca y tierna, pero  tiene un sabor más aromático que la del conejo de granja. Es apropiada para asar, pero también para guisados, la pierna se cocina  entera con el hueso.

Espalda de conejo  3 

Es una de las partes más apreciadas  del animal. Al igual que de las liebres, se prepara  rellena, enrollada, guisada  y asada.

Paletilla  4 

Pieza que forma parte  del cuarto delantero, se comercializa  entero o en dos  trozos. Cuando  contienen las aletas  del vientre  se pueden asar rellenar, enrolladas  o atada. Los grandes  sibaritas  la prefieren  de gustar guisada con vino tinto.

OTROS TIPOS DE CAZA

Espalda de liebres  1 

La carne de liebre es oscura, de color marrón rojizo y ligeramente fibroso. Es  muy jugosa  y tiene un sabor intenso a caza. Si no le gusta  este sabor, pueden  marinarla  en sueros de leche antes  de cocinarla. La espalda es la pieza  más refinada de la liebre. Se asa entera  o se corta en medallones, que se asan brevemente. Los filetes  los filetes están adheridos  al arco  del costillar. La mejor carne  es la de los animales  jóvenes  (entre  8 y 10 meses de edad).

Pierna de liebre  2 

Junto con la espalda  es una de las piezas más apreciada. Se suelen preparar  asadas, antes de cocinarla  se le debe quitar toda grasa  que este a la vista, una pierna deshuesada  puede quedar muy sabrosas se rellena con manzanas o castaña.

Espalda de liebre  3 

Es una pieza menor valor. Se prepara en ragú  junto con el cuello, las patas  delanteras  y los menudillos.

Jarrete de reno  4 

La carne de reno es de color marrón  rojizo claro con fibras finas y muy jugosas. El jarrete del reno se asa entero  o troceado. Antes de cocinarlo  se deben quitar la piel. La mejor carne es la ejemplares  de 2 años de edad.

Espalda de reno

Se suele ofrecer  con el hueso, se puede asar  entera o extraer los filetes  de los lados del costillar  con la ayuda de un cuchillo  afilado. Los filetes se deben asar rápidamente.

Pierna de ciervo o corzo  5 

La carne de corzo  es de color marrón  rojizo oscuro. De la pierna se  extraen los filetes  para asar, pero también  se puede guisar entera. El tiempo de cocción  que requiere este  tipo de carne es de entre  90 y 120 minutos.

Pierna de jabalí  6 

La carne de jabalí  es de color rojo oscuro, jugoso y muy aromático. Se prepara  como la perna  de cerdo. Se puede azar  o guisar  con hueso o deshuesada, o bien  se puede trocear  para  gulasch.

Asado de jabalí  7 

Para preparar un asado de jabalí se puede utilizar  diversas piezas  del animal. La carne es la de la espalda, que  se asa  entera. Aunque  resultan  muy sabrosos los asados   de carne  de la tapa  y de contratapa.

Cadera de jabalí   8 

Carne de buena calidad  que se asa  o se guisa, para preparar  gulash se corta en dados  y se sirve con una salsa oscura.

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