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Que es la carne

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Que es la carne

Carne definicion

Es un alimento de gran valor que hace miles de años ya formaba parte del menú de nuestros antepasados. Con la invención del fuego, la carne cruda que se convirtió en una jugosa  exquisitez  a la brasa. Y aun hoy seguimos preparándola  de la misma manera: en la barbacoa, directamente  sobre el fuego. Pero, como es  natural, generaciones de cocineros  han ido concibiendo  nuevas formas de preparar la carne mediante la adicción de especias, salsas condimentadas, picantes  o cremosas, y también mediante su combinación  con sabrosos ingredientes. Todo ello ha convertido  la carne en un plato de primera clase.

Aquí le dejo este VIDEO – Terminos de coccion de la carne

CALIDAD VILOGICA

La calidad de la carne determina de una forma muy especial su sabor. En cualquier caso, la carne que proviene de granjas ecológicas contiene menos sustancias  nocivas y es más sana  para el ser humano. Los  animales reciben alimentos de producción biológica, sin aditivos ni fármacos. Tampoco se les maltrata mediantes lardos viajes en trasportes inadecuados, y mueren apaciblemente y con la dignidad después de una vida en condición lo más natural posible, la carne no ha crecido de forma antinatural mediante un engorde con alimentos concentrados, de modo que han retenido menos liquido. Por ello no se encoje en la sartén y es necesario  comprar menos cantidad. De esta manera se relativiza  el precio algo más elevado de la carne biológica.

COMPRAR ALMACENAMIENTO DE REFRIGERACION

La carne se debe cocinar fresca  es decir, el mismo día de la compra o el día siguiente como más tarde. En particular, la carne picada se debe utilizar de inmediato ya que es especialmente propensa a ser atacada por bacterias o gérmenes. Durante el almacenamiento, la carne  tiene que estar empaquetada higiénicamente en un recipiente hermético de plástico y a una temperatura  de 8 c (17 0f) la carne de vacuno debe haber sido desangrada de forma apropiada, con lo que su color  será un rojo amorronado mate.

MECHAR, MARINAR, ADOBAR

que es la carne
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En particular la carne magra, como reno, se mechan con tiras de tocino. Esto se hace insertando el tocino en la carne con una aguja de mechar, de modo que las puntas de las tiras  quedan asomando. Otra manera de evitar que la carne  se reseque es envolverla en las lonchas de tocino.

Cuando la carne es muy grasa, como por ejemplo un asado de cerdo, se hacen cortes en la corteza  en formas de rombos. Así se evita que este deforme, y la grasa  se desprenda durante la cocción. La corteza quedara también especialmente crujiente. Cuando la carne se le quita la piel  y los tendones hablamos de arreglar o limpiar la carne.

La carne de caza tiene a menudo un sabor muy fuerte y no es del gusto de todo el mundo. Si la marinamos adquiere un sabor muy refinado además disminuiremos  el tiempo de cocción. Las marinadas más populares  son el suero  desleche  y el vino tinto o blanco para la carne de caza, el vinagre para el asado  de vacuno o cerdo, y una mezcla  de aceite de verduras y hiervas para cualquier tipo de parrillada. Además, las marinadas  y los adobos reblandecen  la carne, de modo  que su cocción será rápida, la marinadas, frías o calientes, se rocían sobre la carne y suelen usar así mismo para preparar la salsa.

COCER, GUISAR, ASAR AL HORNO O A LA SALSA BRASA

que es la carne
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La carne para cocer, como el pecho  de vacuno o la carne  para sopa, debe contener  una determinad a cantidad de grasa. Así proporcionara un intenso sabor a los caldos.

Para guisar la carne, esta se debe asar primero a fuego fuerte con el aceite o la mantequilla  muy caliente y a continuación a fuego lento o en el horno, también con lentitud.

Los líquidos apropiados para ello son los caldos, los fondos, el vino o la leche.

Para asar un bistec o un filete se debe hacer en una sartén con grasa muy caliente, darle la vuelta y seguir asándolo a fuego lento durante 2 o 3 minutos por cada lado. Un asado se puede preparar en una cazuela o en el horno. La carne resulta particularmente jugosa y crujiente si se preparara en el horno.

La carne para hacer a  la brasa debe contener  bastante grasa para evitar que se seque sobre el fuego directo. Durante la cocción hay que ir untándola con una mezcla de aceite, menton, romero, tomillo  y orégano. Otro modo de evitar que se reseque es dejarla macerar en una marinada durante varios días.

PRUEVA DE COCCION

Para saber si la carne está hecha existen diversas comprobaciones: un bistec den su punto, es decir, que quede rosado por dentro, debe ceder cuando se le presiona  ligeramente; con 3 0 4 minutos de cocción es suficiente. Una  carne asada está hecha cuando su temperatura  interior es 70 c 145 f (usar un termómetro para carne). Un pedazo de carne bien hecha se debe poder pinchar fácilmente con tenedor.

TRINCHAR

La carne que se asa con el hueso, como un costillar de cordero o una pierna  de reno, queda más jugosa, y sirve  trinchada. Antes, sin embargo, se deja reposar  unos minutos  para que el juego  se distribuya  bien por toda la pieza. A continuación, se separa  la carne a lo largo del hueso con la ayuda de un cuchillo  grande  y se parte en lonjas haciendo cortes oblicuos a la fibra. En el caso del costillar, los filetes se separan  cuidadosamente de huso y se trinchan.

SALAR

En la edad media ya se salaba la carne con sal común para conservarla  hoy en dia, se utiliza una salazón a base de sal común  y sales nifricantes  (nitrito sódico). De esta manera  las carnes  y los embutidos  se conservan largo tiempo   además de evitar que la grasa  se ponga  rancia y adquieran un bonito color rojo y un agradable aroma. No optante, según estudios actuales parece  que las sales nitrificantes tienen un efecto nocivo para la salud.

UTENSILIOS

que es la carne
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Para preparar la carne de manera optima son necesarios determinados cuchillos, cazuelas, sartenes y otros utensilios. Para cocer necesitaras una cazuela  grande de acero  inoxidable  (de entre 4 y 8 litros de capacidad) así como cazuelas más pequeñas  de diferentes tamaños.

Una cazuela para guisar debe ser de hierro o aluminio  fundido con una base pesada  de acero inoxidable, para que recoja bien el color  y lo retenga. De esta forma  se ahorra  energía.

La  rustidera, de acero  inoxidable, debe ser suficientemente  grande como para que quepa una pierna  de cordero  o un ganso entero, y adecuada  tanto para usarla sobre el fuego  de la cocina  como el horno. Todos los recipientes para cocinar  deben  tener su tapadera correspondiente.

Una sartén  profunda  es muy recomendable  tanto para saltear brevemente un pedazo  de carne como para batir la salsa.

También será necesarias  sartenes de diversos tamaños  para guisar  carne y verduras a la vez. Existen sartenes en diferente materiales, desde acero inoxidable hasta esmaltadas, pasando por el titanio fundido, que son los más resistentes, una sartén  capa antiadherente  es ideal  para asar carne  sin necesidad  de utilizar  ningún tipo de grasa. Pero  se deben  tratar con extremo cuidado, ya que  el recubrimiento se dañara  si empleamos  utensilios  metálicos  para trabajar en ella.

Para trocear huesos se necesita una hachuela afilada. El corte de la carne  requiere un cuchillo  grande de cocina, así como  otros de menor  tamaño  para trocear  y picar  verduras. Además, deberá  adquirir  un tenedor  para carne  y un cuchillo  puede servir  también  para arreglar la carne, es decir, limpiarla  de grasa y tendones.

Para trocear aves se recomienda  emplear  una tijera  especial  o bien un cuchillo  electrónico multiuso. Con este podrá corta asados  o jamones en lonchas  muy finas.

Otros accesorios como palillos, brochetas de metal o madera, un termómetro  para carnes, coladores, pinceles, agujas  (para cerrar  las carnes  rellenas) e hilo de cocina no deben faltar en una cocina.

También es importante disponer de tablas para cortar  de diversos tamaños, así como   de una madera para trinchar con ranura  para recoger  los jugos. la mayoría de las tablas de cocina están hechas  de madera ; sin  embargo  , teniendo  en cuenta   que se deben limpiar  a menudo  y a fondo, e incluso lijar de vez en cuando  el plástico  resulta ser el material  más práctico  e higiénico ( se pueden lavar en lava bajillas ) para este tipo de superficie  de trabajo.

AHUMAR Y SECAR

Para conservar carnes o embutidos existen diferentes métodos. Uno de los procedimientos  más antiguos  es e  ahumado: la carne  se expone al humo  de ciertas maderas para conferirla  un agradable  aroma y un rico sabor. Los cristales del humano  que forman al calentar madera a temperatura  muy elevada  se condensan  en la superficie  de la carne  y  la preservan de la descomposición.

El secado de carnes  y sus derivados  se realiza mediante  la deshidratación de éstos. Los microorganismos no mueren si no que les inhibe. Cuando la carne  se vuelva a hidratar, los microorganismos  volverán a estar  activos. Las grasas  de las carnes  secas también pueden ponerse rancias, la carne  también se puede  secar al aire, como en el caso  del jamona serrano.

Otro método es liofilización, mediante el cual  se elimina el agua de un alimento  congelado introduciéndolo  en cámaras de vacío.

CONGELAR

En la era de la tecnología moderna la congelación se ha convertido en uno de los métodos  de conservación  más populares en los hogares  la carne congelada  se conserva  hasta  1 año  en congelador , para evitar  que se reseque e imprescindible utilizar recipientes  o bolsas de congelación  apropiadas. en algunos tiempo algunas persona desien que  ( sale las carnes y secarlas al aire y al humo para conservarlas ).

VALORES NUTRICIONAALES

La carne y sus derivados tienen un alto contenido de proteínas  y de grasa. La proporción de nutrientes varía con cada animal.

Los menudillos contienen la mayor  parte de la  proteínas, vitamina B y hierro.

La carne de buey contiene mucho potasio, cinc, vitaminas b y hierro, además de muchas grasas saturadas, proteínas y colesterol, la carne  de ternera  es menos grasa, pero tiene  más colesterol.

En la carne de cerdo se encuentran asimismo  muchas proteínas, hierro, magnesio  y vitamina  B, el contenido de grasa, dependen  de cada pieza del animal.

También la carne de cordero  contiene muchas proteínas, cinc, vitaminas  B, hierro, potasio  y fosforo.

La carne de conejo y de caza es parecido a la de pollo: muy magra y a la vez rica en proteínas, potasio, calcio y hierro.

Los diferentes tipos de piezas de carne  de cerdo, vacuno, ternera, cordero, aves  y caza  los presentamos en detalle en la pagina  que vienen  a continuación. click aqui pra ver

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