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PARA LOS amante de la cocina taiwanesa

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PARA LOS amante de la cocina taiwanesa


Después de más de 200 años de refi namiento, la cocina de  Taiwan está logrando su autonomía. Ahora tenemos cocina

tradicional taiwanesa, cocina taiwanesa innovadora, cocina hakka, restaurantes de mariscos, restaurantes de pollos de granja, restaurantes de asopados de arroz, comidas aborígenes, y varias cocinas de inmigrantes. Por lo tanto, los gourmets tienen una amplia variedad de cocinas para elegir. Pero si quiere halagar a un invitado extranjero,

¿qué les presentaría como cocina de Taiwan?

¿Dónde los llevaría a probar especialidades taiwanesas? Una buena manera de empezar es leyendo este reportaje exclusivo sobre lo mejor de lo mejor entre los restaurantes de Taiwan.

Los gustos sobre la cocina taiwanesa pueden variar dependiendo de la edad, la posición social, y las preferencias personales de cada persona. Las opciones oscilan desde los restaurantes más modernos a los más modestos y diminutos locales. La comida puede ser nuevas creaciones innovadoras o algunas más tradicionales, pero toda ella refleja la cultura culinaria única de Taiwan.

Para la amante de la comida Ann Hu

cocina taiwanesa
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El restaurante Maoyuan en Taipei es uno de los mejores lugares para que los invitados extranjeros prueben la cocina de Taiwan. Muchos taiwaneses que han estado fuera de la isla por mucho tiempo, corren a Maoyuan apenas regresan a Taiwan.

Ann Hu—Maoyuan

La entusiasta gourmet Ann Hu tiene un lugar especial en su corazón para Maoyuan, un restaurante en la Avenida Chang An Este en Taipei. En operaciones desde 1971, Maoyuan es un establecimiento administrado por miembros de una familia que va por la tercera generación de propietarios.

Conocido por su cocina tradicional, prepara muy auténtico repollo chino estofado, pollo blanco en trozos, salchicha kurobuta, y más. A Hu le gusta especialmente su pescado al vapor con calabaza blanca y la coliflor salteada con trufas.

“Ellos lo preparan a la manera tradicional”

Dice Hu. La coliflor seca salteada es un platillo con sabor poco común. Los extranjeros comen muchas verduras secas, por lo que el plato es también bastante popular entre ellos.

Louis Liang— restaurantes de pollos de granja

Louis Liang, a quien le gusta comer y es un excelente cocinero, dice que si desea agradar a los extranjeros, debe

prestar atención tanto a la comida como a la atmósfera. En Shin Yeh 101 y Diang Xian 101, se puede saborear auténtica comida taiwanesa en las alturas del rascacielos Taipei 101, y disfrutar de una combinación de buena comida y lo mejor de la vida urbana.

Conocido como lo mejor de la línea de la cocina de Taiwan, Shin Yeh comenzó a operar en el 85o piso del rascacielos Taipei 101 en 2007 con el nombre de Shin Yeh 101, una medida que le ha brindado un mayor perfil a la cocina de Taiwan.

El director ejecutivo de dicho restaurante, Lee Hung-chun, explica que Shin Yeh 101 ofrece la cocina

taiwanesa en un entorno refinado al estilo occidental; pero si desea comer al estilo taiwanés con una enorme

diversidad de platos sobre la mesa, puede visitar el antiguo local de Shin Yeh en la Avenida Zhongshan Norte, que cuenta con platos caseros y espacio para grandes banquetes. Su menú con unos 120 platos, incluye tanto

comida tradicional de restaurante, tales como fideos de arroz salteados; huevas de mújol; estofado de pollo, tripa

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de cerdo y menudencias; pasteles de camarones dorados; pollo con aceite de sésamo; riñones de pollo salteados; así como los platillos típicamente caseros, a saber: pollo blanco en trozos, pollo tres copas, cerdo guisado, tortilla de huevos y rábano seco. Hay algo para cada paladar.

Lee dice: “La cocina de Taiwan no es alta cocina.

Es directa, así como la gente de Taiwan no viene muy empacada “Una vez que los visitantes han saboreado auténtica comida taiwanesa, Liang prefiere llevarlos a las montañas, por ejemplo a Maokong en Muzha, a comer pollo de granja y tomar té.

En los restaurantes de pollo de granja, se puede experimentar la comida casera en Taiwan con platillos tales como la sopa de pollo y rábano seco, y los fideos con aceite de té y chalote. Las plantaciones de té de Maokong son también un buen lugar para ir a tomar té Tie Guan Yin.

Hsia Hui-wen—Din Tai Fung

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El fundador de la Escuela de Culinaria Kai-Ping, Hsia Hui-wen, es gran entusiasta de la cocina taiwanesa en Shin Yeh 101: “Está ubicado en un lugar de clase alta, con altos precios y un menú exquisito. Este es un lugar realmente con clase para invitar a los amigos”.

Hay también un par de restaurantes en la vecindad de la Calle Yongkang que definitivamente merecen una presentación: Fideos con Carne de Res Lao Zhang y Din Tai Fung.

Las famosas “empanadillas con 18 dobleces al vapor” de Din Tai Fung quizás no hayan sido inventadas en Taiwan, pero se han convertido en una “marca registrada” aquí; así como el pollo y arroz al estilo de Hainan después que llegaron de China continental a Singapur, y las tartaletas de huevo que llegaron de Portugal a Macao. Además, en 2004, Din Tai Fung “retomó el territorio continental” estableciendo sucursales allí.

Yeh Yi-lan—de tradición a innovación

La cronista de comida y viajes Yeh Yi-lan, que frecuentemente entretiene a invitados extranjeros, describe la diversidad de la cocina de Taiwan. Ella típicamente muestra primero a los visitantes la cocina tradicional de Taiwan, llevándolos a lugares como Ming Fu (en la Sección 2 de la Avenida Zhongshan Norte), un establecimiento con 33 años de operaciones, y a Golden Formosa (en la Avenida Tienmu Este), especializado en el estilo de los hoteles de Beitou, donde se pueden degustar la famosa sopa “Buda saltando sobre una pared”, pollo estofado y arroz glutinoso, entre otros. Un restaurante en Tainan llamado Ah Sha sirve comida de banquete, sobre el que Yeh dice: “Todo lo que sirven –los hors d’oevres de seis sabores, las huevas de mújol, las bolas de camarón estal como lo recuerdo de mi infancia”.

Cuando llega el momento de mostrar a un amigo la cocina innovadora de Taiwan con elementos occidentales y japoneses, un buen lugar es Chef Show Time en un callejón alrededor de la Avenida Anhe en Taipei. Algunos de los platos más creativos en el menú incluyen cangrejo de la nieve con ajo, calamar en salsa de soya, y perca de mar al vapor con cordia encurtida.

Obviamente, un visitante con serio interés en la cocina de Taiwan no puede irse sin probar té con leche y bolitas de tapioca ni los bocadillos al estilo de Tainan, que son platillos taiwaneses caseros por excelencia. Asimismo, los visitantes deberían ir a una cafetería.

“Los extranjeros quedan sorprendidos por la buena calidad del café en Taiwan”

Dice Yeh, quien explica que los visitantes del exterior quizás no tengan experiencia en cocina de Taiwan, y no pueden decir qué es verdaderamente bueno o no; pero como generalmente son conocedores del café, pueden darse cuenta al instante, y ver lo exigentes que somos con la calidad.

Cocina de Taiwan, porciones individuales

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Aparte de los deliciosos platos tradicionales, el pujante espíritu innovador se ha apoderado de Taiwan en los últimos años.

El escritor Jiao Tong señala en Taiwan Weidao (Los sabores de Taiwan) que cuando amigos extranjeros están de visita, a él le gusta llevarlos al restaurante Shi-Yang Culture para degustar comida gourmet innovadora al estilo de Yilan.

A Jiao Tong le gusta especialmente el aperitivo de “tofu montaña en primavera”, un platillo creado por los cocineros en Shi-Yang. El subraya: “tiene un sabor puro, y es de color blanco, suave y tierno. Sólo con un poco de wasabi y salsa de soya, y queda un platillo perfecto, de suave sabor para iniciar banquete”.

Shi-Yang, el progenitor de los restaurantes de jardín de Taiwan, abrió primero en la autopista Taipei-Yilan en Xindian, antes de trasladarse a Yangmingshan, y ahora Xizhi. En medio de las mudanzas, lo que se mantiene intacto es el énfasis en el hermoso paisaje. Las montañas, el mar de nubes, y los bosques agregan un toque invaluable, calman el espíritu y hacen de alguna manera que la comida sepa mucho mejor. El propietario es meticuloso con la presentación de la comida, y el servicio al estilo kaiseki es un giro inesperado en la cocina taiwanesa tradicional.

Muchos han seguido el ejemplo de servir los platos taiwaneses en un estilo más creativo en los últimos años

Pero los recién llegados no han podido, por lo general, hacer mucho en cuanto al paisaje, y se han concentrado más en la presentación de la comida.

El personal de cocina en Link en la ciudad de Yilan, dirigido por el chef ejecutivo Chiu Ching-tse, ganó el campeonato en la Exhibición Culinaria de Taiwan 2011. Según Chiu, la cocina experimental en Link no atrae mucho la atención de los clientes locales.

La mayoría de los clientes son de fuera de la ciudad, y bastantes son extranjeros. Este es un contraste con Tu Hsiao Yueh. Este último restaurante ofrece comida tradicional, y es administrado por Chen Chao-lin, quien en varias ocasiones ha preparado platillos para los banquetes de Estado. Absolutamente todo lo que se sirve en Link es una creación totalmente nueva hecha  con ingredientes locales (ciruelas agrias, batatas, melón amargo, y salsa XO como símbolo de la mezcla de emociones que acompañan la existencia humana), como langosta y goza fritas (una especialidad de Yilan), anguila al vapor, asopado de pollo con boquerón y carne de cangrejo desmenuzada; que son platos estándares que siempre gustan a los invitados.

Los servicios de varios platos van desde los 40 dólares estadounidenses.Una nueva adición al menú es el “servicio de campeones” que ganó el primer lugar en la Exhibición Culinaria de Taiwan 2011.

Zhu Zhen-fan—El puesto de Ah-Sheng

El conocido crítico culinario Zhu Zhen-fan afirma que “sin importar cuántas fotos vea o cuántos elogios escuche, usted debe probar el plato para conocerlo”. En la opinión de Zhu, en lugar de hacer lo imposible por tener una presentación atractiva, es mejor concentrarse en la comida en sí. La innovación debe basarse en la sólida maestría gastronómica simplemente hacer algo extraño por la novedad no es la receta para el éxito. En su opinión, los banquetes elegantes no son tan satisfactorios como los que se comen en los restaurantes sencillos de la vecindad.

Zhu hace hincapié en que la gente nunca se cansa de la comida casera. Su restaurante callejero favorito

Es Ah-Sheng, en el suburbio de Yonghe, en Taipei. El propietario fue chef de un gran hotel. Sus destrezas son sobresalientes, escribió Zhu en su blog: “Pollo con cebolletas, almejas Venus salteadas, pollo en salsa de ostras, carne de res con ajo, berenjena salteada con cerdo molido, entre muchos otros platos, son elaborados a la perfección”.

En el diverso y rico mundo de la cocina gourmet de Taiwan, algunos comensales prefieren la alta cocina, mientras que otros prefieren la cocina al estilo casero. Unos buscan lo elegante, mientras que otros lo sencillo. Afortunadamente, hay algo para cada gusto.

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