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GASTRONOMIA HAKKA

gastronomía hakka

GASTRONOMIA HAKKA


La gastronomía hakka recuerda a la gente el arduo trabajo que requiere la preparación de la comida; la diversidad de bocadillos especiales que se ofrecen a las deidades en los festivales, y que luego se disfrutan en banquetes, y la imagen de la mujer típica hakka que se esfuerza por cuidar a su familia.

Los platos clásicos tales como el salteado hakka, los intestinos de cerdo con jengibre fileteado, el cerdo al vapor con mostaza china y el pato con levadura roja, todos vienen a la mente cuando se menciona la comida hakka. La impresión que la mayoría de la gente tiene sobre estos platillos es que son salados y grasosos, pero aromáticos y sin adornos: sustanciosos, pero poco sofisticados.

La trabajadora cultural Vivian Chang, autora de Las mujeres de la montaña y Los visitantes de Taipei, ahora de edad mediana, evoca los recuerdos de su niñez cuando celebraba el Año Nuevo Chino en la comunidad hakka de Toufen, en el distrito de Miaoli. A medida que se acerca el Año Nuevo, cada familia se afana en hacer fideos de arroz en medio del aroma de las verduras saladas que se secan al sol.

Los platos con pollo y cerdo se elaboraban especialmente para la cena de la Víspera de Año Nuevo. Cada día estaba lleno de sorpresas. La gente visitaba a los parientes y amigos para expresar sus buenos deseos, llevando consigo regalos de delicias hechas en casa envueltas en un gran trozo de tela con patrones florales: los muslos de pollo, honglujiu (vino de arroz fermentado con levadura roja), nasos secos, y pasteles de arroz dulces fritos, cubiertos en harina o huevo. Todas estas eran ofrendas comunes durante el Año Nuevo.

“Otrora cuando la comida escaseaba, los bocadillos dulces o salados se encontraban disponibles sólo una vez al año. A los niños les encantaban tanto que pasaban horas comiendo sólo un pedacito”, dice Chang.

Chang manifiesta que las mujeres hakka en general tienen una profunda relación amor-odio con la comida. Trabajadoras por costumbre, cocinaban toda la comida para la familia pero no podían comer hasta  que los hombres y los mayores terminaran de hacerlo, por lo que raras veces podían disfrutar de la comida.

Una canción folklórica hakka, La canción de la náusea matutina, trata sobre las incomodidades de las mujeres embarazadas y muestra el deseo de la mujer hakka por la comida y el amor”.

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La comunidad hakka de Toufen, en el distrito de Miaoli. A medida que se acerca el Año Nuevo, cada familia se afana en hacer fideos de arroz en medio del aroma de las verduras saladas que se secan al sol. Los platos con pollo y cerdo se elaboraban especialmente para la cena de la Víspera de Año Nuevo.

Tradición de arduo trabajo

A partir de la década de 1990 cuando un resurgimiento de su lengua materna trajo consigo una especie de renacimiento cultural, la cultura hakka se ha transformado en una importante área de estudio, y su cocina se ha convertido también en un importante símbolo cultural y un tema de exploración.

Los investigadores concuerdan en las características principales de esta cocina. La comida es salada, aromática y grasosa; los métodos favoritos de cocción son el vapor, el agua hervida y el salteado; y las excelentes habilidades hakka para encurtir diversos alimentos. Estos son los resultados de la historia de sus primeros inmigrantes y su exigente estilo de vida.

Los hakka originarios eran chinos han que vivían alrededor de las cuencas de los ríos Amarillo, Yangtse y Huai en China continental. Debido al impacto de varios desastres naturales y guerras, muchos se trasladaron a la parte sur de China continental, cerca de las provincias de Fukien, Cantón (Guangdong) y Jiangxi a finales de las dinastías Tang y a lo largo de la Song. Como las tierras llanas ya estaban habitadas por otros grupos étnicos, los hakka se vieron obligados a vivir en las regiones montañosas.

Allí, los hakka desarrollaron una dieta llena de alimentos salados y grasosos necesarios para mantener la fortaleza física y recuperar la sal perdida después de largos días de arduo trabajo en el campo. Carentes de contacto con el mundo exterior y dada la falta de alimento en esas regiones montañosas, los hakka aprendieron a encurtir alimentos para preservarlos. Esto implicaba generalmente sacar el jugo de los vegetales antes de secarlos al sol y salarlos para su preservación.

Por ejemplo, la mostaza china se encurtía de tres formas diferentes: xiancai, fucai y meigancai. Cuanto más secos y viejos eran, mejor el sabor. Para ahorrar tiempo y recursos, sus métodos de cocción eran simples: principalmente el vapor, al agua hervida y el salteado, y menos frecuentemente se usaba el ahumado y freír en abundante aceite. La carne que sobraba se estofaba o cocinaba con levadura roja, y se consumía en lonjas o se agregaba a las sopas. Era comida conveniente y sustanciosa que satisfacía la necesidad del cuerpo humano por sal.

Yang Chao-ching, profesor asociado en el Departamento de Artes Culinarias Chinas, de la Universidad Nacional de Kaoshiung de Hospitalidad y Turismo, dice que en los clásicos platos hakka “cuatro estofados y cuatro salteados”, tales como panza de cerdo en mostaza china encurtida, brotes de bambú secos estofados en caldo, o pulmones de cerdo salteados con piña y hongos oreja de madera, los órganos y la sangre de cerdo se emplean como ingredientes para preparar estos deliciosos platos gourmet. Para el etnólogo, Chuang Ying-chang, las destrezas hakka en la preparación de encurtidos son “una estrategia de adaptación a un entorno ecológico relativamente inestable”.

Diversa gama de especialidades

El pueblo hakka se trasladó a Taiwan hace alrededor de 400 años, estableciéndose principalmente en las áreas montañosas, incluyendo Taoyuan, geografía, clima y agricultura de cada lugar. Por ello, cada una ha desarrollado su propio El artista de la talla en madera, Hsinchu, Miaoli, Taichung, Kaohsiung, Pingtung, Hualien y Taitung. Las condiciones de vida de cada comunidad hakka en Taiwan son diferentes dependiendo de la estilo individual de cocina. dera, Xu Heyi, quien creció en  Xinwu, distrito de Taoyuan, siempre ha extrañado la vida en la montaña, por eso se fue a vivir en Beipu, distrito de Hsinchu, hace alrededor de diez años. A Xu le sorprendió hallar una cultura culinaria hasta cierto punto diferente a pesar de que ambas son comunidades hakka.

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El pueblo hakka se trasladó a Taiwan

La gente en Beipu tiene su propia manera de hacer pasteles con arroz, usando arroz glutinoso, arroz zailai, y arroz penglai, produciendo bocadillos de gran variedad y exquisito sabor.

Xu ha participado activamente en el trabajo de empoderamiento comunitario. A través de investigaciones históricas y entrevistas, descubrió que el origen de la diferencia entre la comida de Beipu y Xinwu deriva de dos hechos históricos. Primero, alrededor de la dinastía Ming, la comunidad de Beipu se estableció en un nuevo terreno expulsando a los aborígenes locales, y creando una sociedad relativamente rica con cierta tendencia hacia la ostentación y la bebida. El segundo factor fue que los habitantes de Beipu eran habitantes de montaña, mientras que los de Xinwu vivían en la llanura.

En las primeras épocas, Beipu brindó una defensa para los habitantes de la ciudad de Hsinchu en contra de los aborígenes. Los inmigrantes hakka trajeron plantas de té desde China continental y cultivaron en Beipu, y a través de muchas estaciones el Té Belleza Oriental se desarrolló y es próspero hoy en día. Los agricultores que trabajan en las plantaciones de té tenían que viajar grandes distancias hasta la montaña todos los días, por lo que se crearon diversos tipos de pasteles con arroz como tentempiés para los trabajadores.

Producción local

Xinpu en el distrito de Hsinchu es famoso por su cocina hakka, especialmente los platillos tradicionales como el bantiao (fideos gruesos de arroz), hongcaorou (cerdo cocido con levadura roja), caquis secos, y mermeladade kumquat.

El narrador de cultura y historia, Huang Youfu, un profesor jubilado de geografía del Colegio de Secundaria de Xinpu, dice que el bantiao tuvo su origen en China continental y eran tradicionalmente conocidos como mianpaban. Hacerlos requería de mucho tiempo, por lo que sólo se hacían para los principales festivales. Xinpu era un importante centro de comercio, segundo después de la ciudad de Hsinchu durante la dinastía Qing. Debido a la gran demanda de los comerciantes y viajeros, la sopa de bantiao, las salchichas de shuiyan y hongcaorou eran comidas populares en muchos puestos pequeños.

Huang aún recuerda que el bantiao de Xinpu se hacía a mano hasta hace unos diez años cuando la producción comenzó a mecanizarse. Para satisfacer la demanda de los turistas, algunos cambios se realizaron al sabor, reduciendo el fuerte sabor a caldo y agregando más harina de batata para que la textura sea más correosa y “aunque no todo el mundo está de acuerdo en que el bantiao sea ahora más sabroso, algo es seguro –nuestro bantiao se hace con el arroz molido más puro, y es auténtico. El secreto de su delicioso sabor está en el caldo que se hace con costillas cocidas lentamente por largo tiempo, y con nuestro aceite de cebolleta casero y único”.

Vivian Chang dice que los famosos platos hakka del norte y el sur de Taiwan son similares, pero a menudo usan ingredientes un poco diferentes. En particular, los platillos de feng (cerdo guisado cocido con vegetales) del sur de Taiwan son únicos. Por ejemplo, los famosos codillos de cerdo de Meinong se guisan lentamente con calabaza de la cera, repollo y retoños de bambú fileteados.

Heredando las destrezas

Como Taiwan se ha transformado gradualmente de una sociedad agrícola a una industrial, las recetas hakka tradicionales y las destrezas del encurtido que han sido traspasadas de generación en generación se han ido perdiendo poco a poco. Afortunadamente, un grupo de personas se adhiere a sus tradiciones y aún mantiene las destrezas –e incluso algunos jóvenes están dispuestos a mejorar sus tradiciones culturales culinarias.

Li Fengjiao, quien nació en Beipu, se inspiró hace 20 años en las destrezas culinarias hakka de su suegra, y después de tratarlo con su marido, decidieron abrir un restaurante tradicional hakka, Beipu Shitang. Hoy, ya tienen dos. Tragaluces, artesanías antiguas, mesas y sillas viejas, y telas con patrones florales, todo el diseño y decorado al estilo hakka, crean una atmósfera nostálgica en los restaurantes. Con utensilios de fina cerámica y una amplia gama de té y bocadillos, los locales exhiben un nuevo estilo de estética hakka.

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restaurante Xinyou

El restaurante Xinyou, ubicado en la vieja sección de Hukou, lleva en el negocio más de medio siglo, sobreviviendo a través de tres generaciones. El maestro chef del local, Lin Zhimin, se dedicaba anteriormente a los negocios en China continental. Hace casi una década, decidió que no podía soportar ver a su madre trabajando tanto para mantener el restaurante, entonces decidió aceptar el desafío. Cada mañana va al mercado local para comprar carne y verduras frescas, y ha acordado con agricultores de la zona el suministro de ciertos ingredientes hakka, tales como meigancai y tofu seco.

El restaurante se encuentra generalmente lleno de comensales, porque mantiene los sabores tradicionales y usa ingredientes de calidad. “Los clientes regulares que viajan por la autopista, o que vienen del exterior, siempre aprovechan la oportunidad para visitarnos”.

Sabores innovadores

Vivian Chang dice que la demanda de la gente hakka por comida tipo casera es aún fuerte. Queda evidenciado en el hecho de que los hakka prefieren sus comidas preparadas de la manera como su madre lo hacía. De allí, la manera cómo ellos organizan sus negocios algo entre una empresa familiar y administración empresarial y el hecho de que las diferentes comunidades hakka se especializan en diferentes comidas.

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Sabores innovadores de la gente hakka

Los hakka en Gongguan, Miaoli, son buenos preparando fucai (mostaza china encurtida); Xinpu se conoce por sus caquis secos y mermelada de kumquat; Guanxi tiene xiancao (gelatina de hierbas), que es aún producida con métodos antiguos de cocinar sobre leña; y Dapi, en Yunlin, es el principal centro de xiancai. Como los taiwaneses han adquirido más conciencia en los últimos años sobre las satisfacciones de descubrir su propio país, la industria de la comida hakka se ha valido de la oportunidad para atraer clientes con la cocina hakka tradicional; por lo que las especialidades hakka han ganado los corazones incluso en los restaurantes al estilo taiwanés.

Xu Heyi, un asesor de muchos restaurantes hakka, adora los sabores tradicionales de la gastronomía hakka. Tras probar una variedad de especialidades gourmet, ha retornado finalmente a la excelencia de la comida hakka. Los métodos de cocción hakka son simples y directos, los ingredientes son frescos y naturales, y la mayor parte de éstos son sanos y ecológicos. Por ejemplo, la mermelada de kumquat con su sabor agrio, puede reducir la necesidad de condimentos artificiales y al mismo tiempo mantiene el rico aroma de la fruta; y la levadura roja se conoce por ayudar a reducir el colesterol.

La gastronomía hakka satisface las necesidades de la dieta moderna, y es saludable y natural”, asevera Xu. La tradición culinaria hakka también ha madurado con el paso del tiempo. Pero su esencia se mantiene en su simplicidad, reflejando quizás la verdadera naturaleza de la buena vida.

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