VERDURAS BUENAS PARA LA SALUD

VERDURAS BUENAS PARA LA SALUD

La cocina taiwanesa es un gran atractivo para los visitantes foráneos y se está extendiendo al extranjero. La comida vegetariana tiene fama, merecida o no, de ser insípida y hasta aburrida.

A pesar de esta fama, sin duda alguna, en Taiwan no lo es. Entre los restaurantes de comida vegetariana y los vendedores ambulantes, hay un total de más de 6.000 establecimientos de comida vegetariana en la isla, que sirven a 1,7 millones de vegetarianos, así como una variedad enorme de platillos vegetarianos disponibles en los establecimientos de comidas o supermercados, listos para prepararlos en casa.

comida vegetariana
La comida vegetariana se están convirtiendo en un estilo gastronómico de moda entre todas las edades

Muchos vegetarianos piensan que Taiwan es un paraíso culinario. Hsieh Kuo-cheng ha sido vegetariano durante 17 años y ha vivido en Nueva York, Los Angeles, Singapur Hong Kong. Según él, para el estilo de vida vegetariano, no hay mejor sitio que Taiwan.

“En comparación, Taiwan cuenta con la mayor densidad de vegetarianos. Los alimentos vegetarianos disponibles aquí son mucho más diversos, frescos, y además, muy creativos”, dice Hsieh.

Según la Encuesta del Almanaque de Consumo de Alimentos 2008 en Taiwan, realizada por el Consejo de Agricultura, los vegetarianos ocasionales y comprometidos representan el 10 por ciento de la población de Taiwan. En conjunto, con los proveedores de productos, fabricantes, restaurantes y vendedores, el valor total de producción de este sector se calcula en aproximadamente unos US$120 millones. La alta densidad de vegetarianos no sólo da lugar a una gran industria de alimentos para este grupo, sino hasta para las escuelas y jardines de infancia, que ofrecen comidas sin carne para mejorar su competitividad.

El vegetarianismo no es nuevo en Taiwan, pero históricamente fue practicado durante las ocasiones ceremoniales. La Historia General de Taiwan, escrita por Lien Heng, y publicada por primera vez en 1920, registró que la dieta en Taiwan seguía principalmente la de las provincias de Fukien y Cantón (Guangdong) en China, de donde procedía la mayoría de los antepasados de los taiwaneses. Estas áreas tenían pescaderías bien abastecidas a lo largo de la costa y manadas de venados en las montañas también. Por ese motivo, toda la gente era carnívora. Generalmente, en las ceremonias religiosas, la gente se abstenía de comer carne. El vegetarianismo en Taiwan se originó probablemente de las prácticas religiosas del budismo y taoísmo.

El arte de la imitación

La sociedad de Taiwan se caracteriza por sus inmigrantes y creencias religiosas; por ejemplo, el budismo o el taoísmo estaban muy generalizados entre los inmigrantes. Cada vez que la gente celebraba ceremonias religiosas, en particular para la adoración de dioses importantes en los panteones, tales como Yuhuangdadih, tenían que hacer ofrendas de tres o cinco tipos de animales; por ejemplo, un cerdo o un cordero entero. Los vegetarianos tenían que presentar las mismas ofrendas, pero las hacían de harina, solamente para imitar la carne. Las técnicas necesarias para  este tipo de preparación son quizás el origen de la destreza local en la cocina vegetariana.

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La mayor conciencia por la salud ha cambiado los alimento que se consumen y la forma de cocinar de mucha gente en Taiwan

Los budistas estrictos en Taiwan no consumen carne, huevos ni alimentos que consideren estimulantes o que aumenten el deseo, tales como puerros, cebolletas, cebollas, ajo y bebidas alcohólicas. Aparte de los huevos, los taoístas Ikuan siguen un régimen alimenticio similar. Los productos lácteos no se excluyen porque no van en contra del código religioso de ahimsa —el principio de no violencia hacia los seres vivos.

Otros creyentes se pueden abstener de la carne sólo por períodos cortos de tiempo, a menudo de seis a diez días, o en el primero y décimoquinto día de cada mes lunar por razones religiosas. Hoy la mayoría de los vegetarianos en Taiwan deciden serlo por motivos religiosos.

Durante las últimas cinco décadas, los alimentos vegetarianos se han vuelto más elaborados. Los estilos de comida están principalmente inspirados en la cultura gastronómica china, que hace hincapié en las técnicas culinarias y el equilibrio entre el sabor, la textura, el color y el aroma. Para hacer un platillo sin carne, cebolla o ajo, y aún así, sabroso, se necesita creatividad.

Algo tradicional del vegetarianismo chino es la producción de sustitutos de carne. Con sólo harina, soya, hongos y extracto de konjac (Amorphallus konjac), casi cualquier carne, ya sean albóndigas de carne, sopa de aleta de tiburón, cocido de cordero u otro plato con carne, puede reproducirse en una versión vegetariana con sabor auténtico. Estos platos con carne de imitación se consideran generalmente una necesidad en una comida formal, para demostrar la hospitalidad del anfitrión, porque los de carne verdadera eran consumidos principalmente por la realeza o los ricos. Quizás sea irónico que la calidad de un festín vegetariano dependa de la buena imitación del sabor de la carne.

Desde este punto de vista, se ha desarrollado una variedad de productos que va más allá del tofu o salchichas o jamón vegetariano.

Ten-In Food Co. es un buen ejemplo del desarrollo de la industria de los alimentos vegetarianos. Ten-In comenzó su negocio en 1985 como proveedor de banquetes de platillos vegetarianos estilo chino para ocasiones festivas. El suministro de banquetes con 3.000 mesas aproximadamente, con alrededor de 30.000 invitados, no es raro para Ten-In. Su sólida reputación le ha hecho acreedora de algunas oportunidades comerciales especiales, incluyendo una invitación para cocinarle a monjes en una ceremonia a fin de conmemorar el 60o aniversario de la ascensión al trono del Rey de Tailandia. La compañía tiene la reputación de hacer más fácil y saludable el estilo de vida vegetariano, sin sacrificar los placeres de la mesa.

La creación de nuevos estilos en la comida vegetariana

“La gente solía tener la impresión de que los alimentos vegetarianos tenían sabores fuertes y sabían mal. De hecho, esos problemas se resolvieron hace tiempo. No usamos glutamato monosódico, colorantes artificiales ni soya modificada genéticamente. La experiencia nos ha enseñado cómo combinar varios ingredientes para hacer platillos con excelente sabor”, dice Arwin Yu, asistente especial del director de Ten-In. Para satisfacer la demanda por productos vegetarianos, Ten-In estableció una fábrica en 1999. La compañía produce más de 200 tipos de alimentos empacados al vacío, desde filetes vegetarianos a sopas estilo chino, hasta ingredientes para cocidos y albóndigas.

comida vegetarianaYu dice que muchos vegetarianos en países extranjeros comen principalmente ensaladas que no son bastante nutritivas, y recomienda una dieta complementada con más productos de soya. “Además de la fibra de la soya, también usamos fibra de trigo para hacer alimentos, tales como salchichas y pescado vegetarianos”. Para resolver el asunto de los vegetarianos religiosos, Ten-In, como muchos otros fabricantes o establecimientos en Taiwan, prohíbe a sus empleados llevar cualquier alimento con carne al sitio de trabajo. “Insistimos en ésto porque la mayoría de nuestros clientes, en Taiwan o el extranjero, son vegetarianos por razones religiosas”, dice Yu.

Ten-In

Es un fabricante típico con ideas tradicionales sobre lo que es una dieta vegetariana, y que desarrolla productos basado en ésto. En el otro extremo del espectro de la innovación está Jen Dow Bufé Vegetariano (JDV, siglas en inglés), el primer bufé vegetariano estilo europeo que abrió en Taiwan en 1982. JDV ofrece un bufé con alrededor de 200 platillos sin carne ni huevos, en una variedad de estilos, como sashimi japonés, tailandés picante, pasta y pizza italianas, y por supuesto, platos al estilo taiwanés. De hecho, a US$18 por persona, los bufés de JDV cobran lo mismo que otros bufés en restaurantes de comida no exclusivamente vegetariana. Como la comida vegetariana ha sido tradicionalmente considerada como más barata que la que contiene carne, JDV es sin lugar a dudas un modelo comercial diferente.

“Al principio, la gente en este negocio pensaba que era imposible que los comensales pagaran más por la comida vegetariana”, dice Kuo Fang-liang, presidente de JDV.

Para atraer una variedad más grande y más diversa de clientes, Kuo no enfoca particularmente en vegetarianos religiosos, ni sus restaurantes fomentan un entorno religioso. “Comer debe ser una experiencia agradable. Por eso no tenemos música religiosa o creamos ese tipo de ambiente. En lugar de ello, enfatizamos la conciencia por la salud y nos adherimos a principios dietéticos de poca grasa, bajas calorías y alto contenido en fibra”, dice él. Al igual que su cadena de restaurantes en Taiwan, JDV se ha expandido a China continental. La compañía demuestra que la comida vegetariana puede ser un estilo de cocina propio, y una alternativa moderna aún entre las personas no vegetarianas.

En búsqueda de nuevos clientes

Si JVD es un poco caro para algunas personas, otros restaurantes tratan de satisfacer un mercado menos acaudalado. Por ejemplo, Cocina Vegetariana Easy House puede aún satisfacer a clientes que buscan una nueva experiencia gastronómica.

El estilo del restaurante es ligero en productos con soya, comúnmente usados en las comidas vegetarianas, y en su lugar, sus platos son hechos a base de verduras y frutas. Por lo tanto, Easy House utiliza una variedad de plantas acompañadas de muchos tipos de granos, nueces y hongos para producir lo que llama “una cocina sin fronteras”.

“La gente puede identificar generalmente dos olores en las cafeterías vegetarianas tradicionales de Taiwan, la soya y las hierbas chinas. Pero nuestras comidas son una experiencia totalmente nueva para los clientes”, afirma Hsu. Hu pensó originalmente que nadie gastaría US$9-14 en una combinación de comida vegetariana. Pero la observación detenida del mercado mostró que los proveedores de comida vegetariana en Taiwan se dividían en tres tipos: el bufé estilo occidental, pequeños restaurantes que sirven un bufé chino simple, y festines comúnmente disfrutados en ocasiones festivas o para celebraciones religiosas. Hsu decidió que había espacio para los restaurantes de precio mediano, y junto a Huang Chiang-ying, abrió Easy House.

Easy House

Quiere educar a los clientes sobre la apreciación de los alimentos y ampliar su entendimiento sobre la comida. El restaurante sirve combinaciones compuestas por algunos de sus 18 platos principales, tales como “cocido de leche y verduras”, “arroz frito con trufa”, “verduras con vainilla y romero”, y “fideos taiwaneses con hongos silvestres”. Todos estos platos fueron creados por Sam Hsu, un chef maestro que trabajaba para un prestigioso restaurante y ahora es vicepresidente de Easy House. Hsu evita intencionalmente la manera tradicional de cocinar, que favorece los aderezos espesos, fuertes y grasosos. “Los clientes pueden comer por lo menos 40 tipos de verduras, nueces o frutas cuando ordenan una combinación”, dice Howard Hu, copropietario de Easy House.

“El ochenta por ciento de nuestros clientes no son vegetarianos permanentes”, dice Hu. “Pienso que el mercado potencial de la comida vegetariana es grande, siempre que vaya más allá de querer atraer clientes por motivos religiosos. Con más empresas que incursionan en este campo, los consumidores desarrollarán gradualmente una nueva manera de pensar acerca de la comida vegetariana”. Hsu cree que la comida vegetariana es simplemente sólo una elección de la dieta, y no debería mezclarse con asuntos éticos o religiosos. Si sabe bien, la gente querrá comerla. 

Tomando en cuenta la salud

Hu también ha descubierto que cuenta con clientes mucho más jóvenes de lo esperado. “Para mi sorpresa, algunos clientes que pensarían más en ir a comer a Burger King o TGI Friday, están viniendo a Easy House”, dice Hu, quien pasó anteriormente muchos años en el negocio de la comida rápida. Para los adolescentes, probar un nuevo estilo de comida vegetariana se considera moderno y popular. Hu piensa que la mayor preocupación por la salud significa que la dieta vegetariana no pasará de moda.

Los suministros abundantes y convenientes de una gran variedad de verduras y frutas de temporadas, contribuyen también a la frescura y diversidad de las comidas vegetarianas en Taiwan, aunque sean a veces afectados por desastres naturales, tales como tifones. Hasta cierto punto, la población de vegetarianos enfatiza la tendencia mundial de la conciencia por la salud. Cuando el estilo de vida vegetariano comience a atraer gente por otras razones diferentes a la piedad religiosa, la gente tendrá más libertad para experimentar todo tipo de comida. En consecuencia, esto influenciará los tipos de comida disponibles.

En la actualidad, la creatividad y la calidad desempeñan un destacado papel en el atractivo de los platillos vegetarianos. Pero, sin lugar a dudas, su buen sabor es siempre un requisito. En Taiwan, existen opciones vegetarianas de alta calidad que atienden a los gustos más modernos y exigentes.

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